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V2EX  ›  美酒与美食

天冷了,来一起灌香肠!

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  •   sneezry · 2016-11-06 01:56:20 +08:00 · 5680 次点击
    这是一个创建于 1131 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。


    从小在北方长大,真的受不了南方冬天没有暖气的寒冷。不过凡事都得往好了想不是,既然没暖气,那不正好可以晾香肠么!现在东北都已开始供暖,在东北灌香肠就很麻烦了,室内放不了,室外会结冰。这样想想这还真是南方的优势,如果你也在南方,那么就别只抱怨没有供暖的福却要吸供暖的毒了。好了,我们下面开始!所有照片都是我自己亲自照的,所以大家也一定能做到我照片里这样。

    首先要买肉,推荐买后腿肉,因为后腿肉比较有弹劲,口感比较好。相比之下前腿肉偏软,而且还有筋,做香肠不合适,但不是不可以。肉的种类没有严格的要求,但后腿肉口感是最好的,如果你那边实在不方便买后腿肉,五花肉都是可以的。



    上图是我从超市买的肉,图中差不多有五斤,由于砧板比较小,放不下,我后面的图都是十斤肉的量,这个大家要注意下。图中的肉肥肉的比例和我们平时买的肉相比高一些,这是因为做香肠肥肉会让香肠更香,真的是肥而不腻的感觉,相信我,不要害怕放肥肉,我甚至在买完肉后又单独拿了一条全是肥的。

    接下来就是切肉,不要用绞肉机,绞肉机绞出来的太细,也没有口感,我切的是 4 厘米平方, 3 毫米厚的肉片,这个没必要用尺子去量,差不多就行了。



    上图就是我切好的肉,这个就是十斤的量。大家可以看图参考下肉片的尺寸。

    切好后就可以往肉里放调料了。这里我要说明一下,虽然概率很低,但还是可能会买到带有“公猪异味( https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AC%E7%8C%AA%E5%BC%82%E5%91%B3 )”的猪肉,如果你担心会买到这样的猪肉,或者你在袋鼠国或法国,可以先用水浸泡猪肉一段时间,然后再调味。

    我做的是最简单的原味香肠,只放了盐、糖和酒。比例可以参照 3%,比如十斤猪肉,分别放 150g 的盐、糖和酒。但这个比例也要视情况而定,有的盐放一点点就会很咸,那么盐就要少放,如果你喜欢酒香和甜味,就多放酒和糖。酒我用的就是很便宜的 56 度牛栏山二锅头。



    这个就是腌制好的肉片了,把调料搅拌均匀,然后盖上保鲜膜放在冰箱冷藏一天入味。

    接下来开始灌香肠。事先把买来的肠衣洗干净放在冰箱里浸泡一天。在灌之前,把肠衣全部套在漏斗上,并在末端打个结,随着肉灌进去,漏斗上套着的肠衣越来越少。有的文章说把肠衣套在漏斗上再一点点把肉顺进去,这样不仅费力,还容易戳破漏斗口处被频繁撑起的那段肠衣。



    上图就是灌好的香肠,十斤肉我只灌了不到两小时,非常容易。灌的时候不要撑得太紧,晾的时候肠衣会收缩,太紧容易破掉。灌好后用针在香肠有气泡的部分插孔把气泡放出来,一定要非常认真把所有气泡都扎破,但如果有落下的也不用担心,随着肠衣变干,气泡看起来会越来与明显,每天用两分钟检查一遍就好了。如果你找不到缝衣针可以用牙签代替,但扎的时候别太用力,因为牙签太粗,全扎进去洞会比较大。



    这是我晾了六天的香肠。由于我家的阳台是朝南的,白天会被太阳直射,而且上海现在白天气温最高还是会超过 20 度的,所以我只有晚上才拿出来晾,把阳台的窗户都打开通风,白天早上起来就收到冰箱里,晚上下班再拿出来晾。



    一般需要晾 15 天以上香肠才会风干并完全入味,但我实在等不及了,今天就剪下了一节蒸。蒸之前先用水冲一下再用纸巾擦干,然后涂上一层油,放在锅里蒸 40 分钟。由于我这个还没到时间,中间的肉还是有点没入味,但味道已经非常赞了!

    灌香肠非常简单,做出来也非常有成就感,还可以分给周围的朋友们,这么低付出高回报的自制美食大家还不赶快趁着这个好时候试一试!
    61 回复  |  直到 2016-11-20 12:49:17 +08:00
        1
    ctsed   2016-11-06 02:50:06 +08:00 via iPhone   ♥ 1
    流口水
        2
    popok   2016-11-06 03:04:25 +08:00
    666,大半夜的看得我流口水
    不过我只会吃,懒得动手
        3
    onlyhot   2016-11-06 03:27:35 +08:00 via iPhone
    还早着吧
        4
    Tuisku   2016-11-06 03:43:39 +08:00
    ……大半夜放这种文会被人追着打三条街的你相信我
    (认真脸
        5
    debuge   2016-11-06 07:17:23 +08:00 via Android   ♥ 1
    灌香肠让我想起小时候过年的味道,晴朗的天空,晒太阳的缓和
        6
    wangjialin   2016-11-06 07:52:08 +08:00
    哇 想吃 家里也会灌 之前回家都会带回来点儿蒸着吃很方便 还能吃到肉 不过家里是绞的肉馅 话说肠衣哪儿买的啊 家里只有卖那种塑料的 无奈我那口锅太小 蒸不了多少 不然本小厨好像试着做一下啊
        7
    panda1001   2016-11-06 08:19:34 +08:00 via Android
    每年过年都会灌
        8
    beingbin   2016-11-06 08:22:36 +08:00 via Android
    这东西吃都吃腻了,我家每年都会罐好多,年末的时候罐多了,然后冰箱塞满了家里挂满了,能吃差不多一年,香肠,咸鱼咸肉都有,然后正好吃到年底,灌下一年的,真的吃腻了,这东西吃多了不好。我这儿江苏。
        9
    blaboy   2016-11-06 08:31:26 +08:00 via iPhone
    哈哈挺不错的,家里做好后 1 个星期就可以开吃了。
        10
    kingwkb   2016-11-06 08:42:10 +08:00 via Android
    多少度适合? 你说不用漏斗那怎么灌?
        11
    ik   2016-11-06 08:57:06 +08:00 via iPhone
    我是南方人,腊肉一类的来说最爱吃这个了,当然猪蹄,猪排这一类也不错…
    但是楼主切好的肉,下一张图就成了灌肠,没见过的人一定是一脸懵逼、、
        12
    sneezry   2016-11-06 09:00:03 +08:00 via iPhone
    @ik 哈哈,本来灌的过程是想拍下来的,但实在腾不出手来😅
        13
    sneezry   2016-11-06 09:02:11 +08:00 via iPhone
    @kingwkb 不要高于 20 度,保险一点不要高于 10 读。没有漏斗灌不了的吧,我在某宝买了两袋肠衣卖家就送了个漏斗,还包邮。
        14
    sneezry   2016-11-06 09:04:26 +08:00 via iPhone
    @wangjialin 肠衣去某宝买啊,一次可以多买一些,盐腌着的,可以放好久。
        15
    ik   2016-11-06 09:10:27 +08:00 via iPhone
    @sneezry 也是,弄上这个 就是一手油腻腻的,不好弄
        16
    ispinfx   2016-11-06 09:12:03 +08:00 via iPhone   ♥ 11
    我好像看漏了一个字
        17
    sneezry   2016-11-06 09:14:24 +08:00 via iPhone
    @ispinfx 你是一个有故事的人🙃
        18
    tomato3   2016-11-06 09:46:42 +08:00
    怎么**能**不放香料?!
    看起来一点也不不香!
    (认真脸
        19
    js0816   2016-11-06 10:18:12 +08:00 via iPhone
    最爱吃这个了!口水肆流
        20
    RIcter   2016-11-06 10:22:51 +08:00 via iPhone
    啊啊啊超级好吃
        21
    phoenixlzx   2016-11-06 10:33:03 +08:00
    !!!!!!!!!
        22
    qiayue   2016-11-06 10:44:48 +08:00
    其他香料可以不放,但是强烈推荐加一些黑胡椒粉
        23
    DesignerSkyline   2016-11-06 11:57:57 +08:00
    这样自然风干的比烟熏的好吃得多,尤以没有风干几天的香肠风味最佳
        24
    Osk   2016-11-06 12:43:24 +08:00 via Android
    小时候过年,灌香肠后一般会用柏树枝点燃后的浓烟熏一熏,那时觉得特好玩。
    有些地方的香肠吃起来有点酒香味,甜咸甜咸的很不错,不知道是不是直接加糖和酒。
        25
    jhaohai   2016-11-06 12:49:51 +08:00 via iPhone
    v2 灌肠
        26
    qpdb   2016-11-06 13:37:30 +08:00 via iPhone
    @sneezry 灌好的香肠没有晾干的 放在冰箱那里 是急冻那格还是普通格 一般调几度

    晾干的 放在冰箱那里 是急冻那格还是普通格 一般调几度保存 能存多久

    看到流口水
    多谢
        27
    ChiangDi   2016-11-06 14:35:17 +08:00 via Android
    楼主能卖点给我吗……想吃😭😭😭
        28
    sneezry   2016-11-06 15:17:47 +08:00 via iPhone
    @qpdb 没晾干的放零上阴干,晾干的放零下冷冻。冷冻应该可以保存很久,具体我就不清楚了,我也是第一次做
        29
    kn007   2016-11-06 15:20:02 +08:00
    会生活
        30
    15800771789   2016-11-06 16:21:16 +08:00 via Android
    看了口水直流啊,楼主能出点,尝尝楼主的手艺吗?
        31
    bayernmunchen   2016-11-06 16:26:34 +08:00 via Android
    爱吃不会整
        32
    usedname   2016-11-06 16:45:36 +08:00
    最后居然没有广告?
        33
    wangtong868   2016-11-06 16:47:52 +08:00
    好多肥肉...
        34
    sneezry   2016-11-06 17:20:03 +08:00
    @wangtong868 现在这天邮出去肯定会坏掉的,哈哈
        35
    sneezry   2016-11-06 17:20:26 +08:00
    @15800771789 现在这天邮出去肯定会坏掉的,哈哈
        36
    sneezry   2016-11-06 17:20:42 +08:00
    @wangtong868 肥肉一点都不腻,真的
        37
    sneezry   2016-11-06 17:21:02 +08:00
    @bayernmunchen 少年你要尝试啊,不要轻易说不!
        38
    dodo20120   2016-11-06 17:21:34 +08:00
    @ispinfx 来,分享一下你的故事
        39
    sneezry   2016-11-06 17:35:03 +08:00 via iPhone
    @usedname 整篇都是广告啊!我在营销我的生活方式😄
        40
    savebox   2016-11-06 20:53:03 +08:00
    香肠切片 倒上料酒 微波炉转上 3 分钟也很好吃 蒸起来太慢了
        41
    syyy   2016-11-06 21:44:46 +08:00
    要晾出油啊!那才香哩!
        42
    f1r1ng   2016-11-06 22:07:01 +08:00
    66666 ,老哥哪里人?
    另外你这香肠是不是有点肥啊
        43
    Lxxyx   2016-11-06 22:25:35 +08:00
    啊啊啊啊啊好想次!!!
        44
    fxxkgw   2016-11-06 23:15:55 +08:00
    少年 放地址吧。。
        45
    micookie   2016-11-07 00:20:53 +08:00
    我擦、难道你不是想卖香肠吗?
        46
    auzeonfung   2016-11-07 00:31:38 +08:00
    😂 广州,前几年试过做过,结果三天就长毛了(
        47
    huangjun   2016-11-07 00:43:42 +08:00 via Android
    大晚上的 这不是要我命么(ノ=Д=)ノ┻━┻
        48
    markx   2016-11-07 03:59:14 +08:00
    哇塞这个看起来真的很不错诶。 没想到香肠是直接塞肉的……
        49
    DuckJK   2016-11-07 09:17:51 +08:00
    太瘦的蒸好容易干,口感感觉不太好,肥一点好吃,蒸出来就是透明的。

    当初自己做就直接把买来的矿泉水瓶子截掉下面一截,留上面的口,然后接个肠衣,绑住矿泉水瓶口,拿筷子往里面捅。

    还拿鸡胸肉做过=。=,加白胡椒黑胡椒。。。
        50
    phpdever   2016-11-07 11:41:57 +08:00
    老哥稳!!
        51
    painter   2016-11-07 11:46:44 +08:00
    你这个 好实在啊 全是肉吗?不放点淀粉啥的吗?我不了解 哈 只是问问
        52
    qpdb   2016-11-07 12:47:12 +08:00
    @sneezry 好的 多谢!我这现在天气不合适 要到春节期间在行。。。
        53
    sneezry   2016-11-07 14:22:07 +08:00 via iPhone
    @painter 香肠分很多种,不是都需要放淀粉哒
        54
    bigyhm   2016-11-07 15:13:48 +08:00
    嗯 我也看成了一起来灌肠
        55
    oxoxoxox   2016-11-07 15:38:46 +08:00
    楼主在上海哪个地铁站附近?想买点尝尝 我是甜的咸的都喜欢吃 :)
        56
    polun   2016-11-07 16:36:11 +08:00
    卧槽,背景图让我好难受。
        57
    gagagg   2016-11-08 09:35:26 +08:00
    这个要放米酒吗?因为有个酒香味。
        58
    sneezry   2016-11-08 20:56:14 +08:00
    @gagagg 我放的二锅头,哈哈
        59
    queuey   2016-11-10 13:48:51 +08:00
    V2 灌肠
        60
    ianzhou233   2016-11-17 12:03:20 +08:00 via Android
    自家的,会放很多东西在里面,哈哈,各种口味。重在吃和做的时候那种快乐。好想回家……
        61
    limengwei   2016-11-20 12:49:17 +08:00 via Android
    看成 灌肠 了
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