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V2EX 提问指南
doubleflower
V2EX  ›  问与答

为什么外卖上所有的炸鸡都没有麦当劳/肯得鸡好吃?

  •  
  •   doubleflower · 2018-03-30 19:54:08 +08:00 · 6457 次点击
    这是一个创建于 667 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。
    嗯,吃了好几家,同样是油炸鸡翅,和那二家差得太远了

    什么原因?
    要说是麦当劳有什么秘方我不信,即使有我派个人去也偷学过来了

    PS. 另外几乎所有黄焖鸡都没有杨铭宇的好吃,也是差很远,一个现象
    58 回复  |  直到 2018-04-01 22:41:05 +08:00
    wevsty
        1
    wevsty   2018-03-30 19:58:35 +08:00   ♥ 1
    1、心理作用
    2、材料上的区别
    3、标准化的作用,麦当劳或者 KFC 这样的地方炸鸡怎么做都有规定的标准化流程和参数(比如多少温度,炸多久)绝大多数小店可能炸鸡都是厨师手工把握。

    应该就是这 3 点中的一个或者多个导致的。
    kskdnda
        2
    kskdnda   2018-03-30 19:59:16 +08:00 via iPhone   ♥ 6
    你还可以吃吃方便面
    你会发现康师傅和统一是难吃
    其他牌子方便面基本上就是恶心
    gogo81745
        3
    gogo81745   2018-03-30 20:10:16 +08:00 via Android   ♥ 2
    我也有这种感觉,没吃到过比这两家好的,我更倾向于是材料的问题
    wtks1
        4
    wtks1   2018-03-30 20:11:12 +08:00 via Android
    应该和材料和手法有关
    doubleflower
        5
    doubleflower   2018-03-30 20:15:28 +08:00
    @wevsty 这怎么可能心理作用?
    比如你撕开鸡翅,肯德鸡里面是白白鲜嫩的,血丝也少,别人家的卖相都比较糟,更别提味道了
    brickyang
        6
    brickyang   2018-03-30 20:32:05 +08:00 via iPhone   ♥ 4
    因为这类连锁店的炸鸡方法都是专门研究后通过标准操作规范生产的,从食材,调料,制作步骤,到时间,温度,后处理等都是标准化操作,质量好就对了,这就是工业化的力量。类似于工厂流水线生产 vs. 手工作坊生产。

    另外还真就是有秘诀。不说别的,KFC 的吮指原味鸡,鸡皮炸出来后是软软的,别家就没有。这也曾经是 KFC 赖以成名的招牌。

    这种连锁店食材和调料都是统一配送的半成品,就算去店里打工也偷不走什么秘诀。而且不光是调料配方保密,据说炸鸡用的高压炸锅,就是普通店面和家庭难以实现的。
    stanjia
        7
    stanjia   2018-03-30 20:33:29 +08:00
    吃油炸食品有害健康
    XiaoXiaoNiWa
        8
    XiaoXiaoNiWa   2018-03-30 20:35:54 +08:00 via Android   ♥ 3
    @kskdnda 汤达人不服
    bfpiaoran
        9
    bfpiaoran   2018-03-30 20:38:08 +08:00 via Android
    德克士味道也还可以
    dobelee
        10
    dobelee   2018-03-30 20:47:23 +08:00 via Android
    @kskdnda 合味道不服。
    LGA1150
        11
    LGA1150   2018-03-30 20:49:11 +08:00 via Android   ♥ 2
    @XiaoXiaoNiWa 汤达人是统一的
    hzw758
        12
    hzw758   2018-03-30 20:54:20 +08:00
    黄焖鸡我们这有一家比杨铭宇不止好吃一点的,可惜不知名,叫膳当家
    shinwood
        13
    shinwood   2018-03-30 21:44:22 +08:00
    汉堡王的鸡腿也不错的,楼主有机会可以试试。。那个辣味的。
    azh7138m
        14
    azh7138m   2018-03-30 21:46:20 +08:00 via Android
    @kskdnda 建议买点贵的尝一下
    dobelee
        15
    dobelee   2018-03-30 22:35:35 +08:00 via Android   ♥ 1
    刚才被楼上的方便面叉开了话题。
    作为一个连续每餐吃了半年金拱门的人,我基本闻一下就能知道炸鸡或者汉堡的质量如何。

    麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客、东方既白等百盛系的餐厅,包括真功夫、吉野家等知名快餐品牌,食品都会散发一股清香,这绝对不是心理作用。没错,原因就在“油”上,勤换油,这些餐厅都有严格的换油规定。而其他小店却是无数次的反复使用,可能直到店主都看不下去了,才会换油,更别说地沟油小店了,所有食品会散发一股陈油的熏气。
    另外,选材、烹制、打包都有标准,楼上也有提到,这里就不说了。
    redtea
        16
    redtea   2018-03-30 22:55:55 +08:00
    那些炸鸡店也不怎么便宜和用了优惠券的肯德基相比。
    Boyang
        17
    Boyang   2018-03-30 23:00:50 +08:00
    我以前在麦当劳后厨学过做炸鸡呀……一点都不难倒是,熟能生巧吧。主要是上鳞的步骤和炸锅的温度时间吧
    longear
        18
    longear   2018-03-30 23:03:22 +08:00
    @dobelee 哈哈,你真逗,被方便面拐跑了, 其实我也想说油的问题,还有就是冷冻肉的问题
    tyfulcrum
        19
    tyfulcrum   2018-03-30 23:09:48 +08:00
    @Boyang 很好奇这段经历。。。你是怎么机缘巧合去学这个的?
    tyfulcrum
        20
    tyfulcrum   2018-03-30 23:12:02 +08:00
    我觉得可能也有个原因是炸鸡这东西算小吃,很难往高端做。手工制作的炸鸡肯定能能做得比工业化制作好,但显然价格不会是一般人承受得起的,所以最后就是工业化获得了胜利。
    Shlimax
        21
    Shlimax   2018-03-30 23:31:32 +08:00 via Android
    @kskdnda 恶心还行👏
    Boyang
        22
    Boyang   2018-03-30 23:37:25 +08:00
    @tyfulcrum 啊就是几年前高三的时候闲得没事儿干去打了几个月工当了几个月廉价劳动力……刚去的兼职去打扫桌子,长得好看的收银,很惭愧长得比较难看只能后厨了。然后又因为每天上班时间比较长所以去了最难去的裹鸡翅鸡腿面鳞的岗上,当然后厨其他的岗也都玩儿了一遍比较熟了
    SuujonH
        23
    SuujonH   2018-03-30 23:42:32 +08:00
    标准化啊。
    同几个月廉价劳动力表示...
    差不多的大小,保证每个炸的时间都差不多。
    油温 500 度丢下去,定时 5 分钟捞起来...
    各各都是炸鸡大师的巅峰之作(大师炸也是这温度和时间)
    lxy
        24
    lxy   2018-03-30 23:44:41 +08:00
    的确是油,吃得出来。小店的有点油烟味。
    amai
        25
    amai   2018-03-30 23:46:34 +08:00
    你那边的外卖不行,炸鸡口味也有很多种,腌制和非腌制,原味和调味

    至于炸鸡 酥脆多汁基本上就可以,难度也不大

    m 和 k 的炸鸡调料也是可以买到的,基本上炸 3 次就能熟练掌握要领

    每次去 k 和 m 吃炸鸡吃到撑,3 天你就觉得不好吃了

    kfc 的炸鸡一般吧,原味鸡

    m 的辣翅不错,复刻过几次基本上达到 90%的功力,也邀请了几个小伙伴一同鉴赏,表示和 mdl 吃不出区别。。。
    dfly0603
        26
    dfly0603   2018-03-30 23:46:48 +08:00 via Android
    @LGA1150 汤达人是真良心,配上不贵的价格
    amai
        27
    amai   2018-03-30 23:48:42 +08:00
    @SuujonH 油温 500 度?华氏度还是摄氏度?哪家?什么油
    amai
        28
    amai   2018-03-30 23:49:44 +08:00
    @tyfulcrum 啥叫工业化只做的?啥叫手工的。。。

    很好奇没吃过工业化只做的炸鸡。。。
    kingcos
        29
    kingcos   2018-03-31 00:00:04 +08:00 via iPhone
    先入为主?
    tyfulcrum
        30
    tyfulcrum   2018-03-31 00:15:12 +08:00
    @amai 我指的是标准化 / 非标准化生产。
    amai
        31
    amai   2018-03-31 00:23:13 +08:00
    @tyfulcrum 这样的话。。。

    非标准化的基本上就是瞎做的了。。。凑合炸的

    不过炸鸡这东西 腌制的如果一点标准没有的话那么就会咸了,或者淡了

    至于裹粉 基本上也不能完全没标准

    炸制过程中,要看用什么油,如果用棕榈的话,那么油温还是比较平稳的,炸出来的质量也可以

    如果不换油,里面很多鸡油就会让品质下降和发黑 腥味

    如果用大豆油那么温度就要控制好,不然容易炸干了 或者其他问题

    所以说炸鸡完全没标准炸出来的很难吃,但凡也得有点标准,哪怕是颜色什么的

    上面是常压炸制,还有高压炸锅,比如 kfc 的 没有标准化更不容易炸好

    参见烤鸭
    zhang1215
        32
    zhang1215   2018-03-31 00:26:05 +08:00
    家乡十八线小县城有一家叫肯德利炸鸡连锁,比这两家都好吃
    Luckyray
        33
    Luckyray   2018-03-31 01:22:56 +08:00 via iPhone
    我觉得罗森的吮指鸡上腿挺好吃的……
    abowloflrf
        34
    abowloflrf   2018-03-31 08:04:29 +08:00 via iPhone   ♥ 1
    五道口一家韩国炸鸡巨好吃,经常和朋友一起点外卖
    hatw
        35
    hatw   2018-03-31 09:26:00 +08:00
    貌似连锁店炸东西用的是棕榈油,因为性质稳定,炸多了不会变色,也就是不会把食物炸黑了,不好看。
    SuT2i
        36
    SuT2i   2018-03-31 09:39:29 +08:00
    一个月吃一次 多了感觉受不了
    msg7086
        37
    msg7086   2018-03-31 09:43:56 +08:00
    @amai 「 500 度」

    我记得家里炸鸡也就 375F 的样子。
    caixiexin
        38
    caixiexin   2018-03-31 09:51:22 +08:00 via Android
    这个结论做过双盲测试吗
    jarnanchen
        39
    jarnanchen   2018-03-31 10:36:29 +08:00 via Android
    个人认为是心理因素。觉得贵的就是好的。
    weeevv
        40
    weeevv   2018-03-31 10:43:36 +08:00
    densuc
        41
    densuc   2018-03-31 11:10:38 +08:00 via iPhone
    讲真 油的质量有关
    用的是起酥油常温下固态
    每天午后晚间都会过滤一次油
    一般油质不达标 就会全部更换一次油
    外加标准化的温度和时间好像是 270°F 6 分钟
    Phariel
        42
    Phariel   2018-03-31 11:41:45 +08:00 via Android
    食品工业标准化带来的口味一致
    8cbx
        43
    8cbx   2018-03-31 13:00:38 +08:00
    油的问题,外面店里面的大多是豆油炸的,肯德基麦当劳用的都是氢化植物油
    Hucai
        44
    Hucai   2018-03-31 14:26:48 +08:00
    外卖叫的炸鸡,鸡排就没吃到过好的,非要炸的又老又黑
    aidaizyy
        45
    aidaizyy   2018-03-31 14:32:28 +08:00
    @abowloflrf 求五道口店名
    Biwood
        46
    Biwood   2018-03-31 14:56:49 +08:00
    “要说是麦当劳有什么秘方我不信,即使有我派个人去也偷学过来了 ”?

    要说偷秘方,你比得过痞老板吗?
    bitkwan
        47
    bitkwan   2018-03-31 16:01:41 +08:00
    我是觉得,因为麦当劳肯德基有成熟的品控和制作流程控制。

    之前做廉价劳动力时,多数情况下,每个产品都会严格按照最佳赏味期来进行丢弃。

    然后,油温、火候,以及会有专门的工具去测油。整个一标准化的流水线、。

    如果外面很多炸鸡店能做到上面这些,应该只要不是随便乱糊两下,味道都不会太难吃~
    amai
        48
    amai   2018-03-31 16:08:54 +08:00
    @msg7086 375F 差不多
    BlueFly
        49
    BlueFly   2018-03-31 16:31:25 +08:00
    @kskdnda 你一定是没吃过这个了 https://detail.tmall.com/item.htm?id=553207170219 https://detail.tmall.com/item.htm?id=553105052162
    手机的话,可以复制 ¥ WleD0J1ANeA ¥
    liuyunlong0908
        50
    liuyunlong0908   2018-03-31 17:49:54 +08:00 via Android
    感觉都没有我老妈做的好吃
    JNathan
        51
    JNathan   2018-03-31 18:32:57 +08:00 via Android
    华莱士挺棒的,个人感觉比 KFC 好吃;
    网上叫的其他店铺,像叫了只鸡什么的,吃过一次就不愿意了,甚至都没吃完。
    eneloop
        52
    eneloop   2018-03-31 18:50:02 +08:00 via Android
    人家还真有秘方,肯德基老爷爷就是靠炸鸡起家的。只是这个秘方就是标准化,从养鸡场就开始了。饲料,养殖时间,到屠宰流程,一只鸡切几块,烹饪使用的配料等等,全部都有严格的标准。
    crab
        53
    crab   2018-03-31 18:55:12 +08:00
    主要是配料关系,感觉自己炸的都不能入味。
    prayonewp
        54
    prayonewp   2018-03-31 18:56:04 +08:00 via Android
    钱没掏到位
    kskdnda
        55
    kskdnda   2018-03-31 23:13:24 +08:00 via iPhone
    @azh7138m 哦呦,方便面还有贵的???
    不好意思,似乎基本上有钱人都不吃方便面,所以没有贵的,几百块钱顶天了吧
    abowloflrf
        56
    abowloflrf   2018-03-31 23:56:29 +08:00
    @aidaizyy

    酱蒜无骨炸鸡最好吃哈哈哈
    aa6563679
        57
    aa6563679   2018-04-01 01:06:57 +08:00 via iPhone
    听说好鸡都是优先供应给肯德基麦当劳的
    SuujonH
        58
    SuujonH   2018-04-01 22:41:05 +08:00
    @amai 摄氏吧,500 还是 550 忘了,油区别不大。
    温度决定的多大的鸡块炸多久,除非温度特别奇怪,否则没有参照意义。
    你闲着没事想试试的话,可以定个几百度度油温,买个 100 块大小重量差不多的炸鸡,然后一块块试炸的时间
    然后在提一点温度继续炸了试试
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