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FaiChou
V2EX  ›  美酒与美食

炸肉如何炸的焦一点?

  •  
  •   FaiChou · 79 天前 · 4604 次点击
    这是一个创建于 79 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    之前去饭店吃过一次青椒炒肉,他的肉炒的特别香,薄薄一片肉,炸的焦焦的,即使肥肉也好吃(我平时不吃肥肉)。

    但在家里练习炒菜半年了,从未有过能炒出这种效果,我尝试过把肉腌一下 /不腌 /切薄一点 /油烧开一点 /油多一点 /炒肉炒时间长一点,都不能达到这效果。

    所以怎么才能炒出焦焦的肉?

    1. 油的问题?
    2. 肉的问题?
    3. 腌制的问题?
    4. 火候的问题? ...
    第 1 条附言  ·  79 天前
    谢谢各位,王刚老师的每一期都是不拉的看过,基本都是宽油劝退。
    今晚做了一次「懒人烧豆腐」(王刚老师的),里面放了里脊肉丁一直炸,炸了好久,最后的肉有一点饭店的效果,不过就是太硬了,挺不错的。
    34 条回复    2020-03-12 00:30:06 +08:00
    demoxu
        1
    demoxu   79 天前
    大火 多油 时间长一点
    xiri
        2
    xiri   79 天前
    一般大火多炒一会儿就行了吧
    Hypn0s
        3
    Hypn0s   79 天前
    应该是火候的问题,一般来说家里的火比较小,即使把油温烧高了再下肉,锅里的温度也会下降得比较明显,饭馆的大火灶就没这个问题
    keith1126
        4
    keith1126   79 天前
    火候问题,具体参考王刚老师的行星发动机
    lloovve
        5
    lloovve   79 天前 via iPhone   ❤️ 1
    先炸半熟,用的时候在完全炸熟
    liyang5945
        6
    liyang5945   79 天前 via Android
    我是肥瘦分开炒,炒肥肉不放油,类似炼油渣,待肥肉炼得发焦之后,再倒入瘦肉翻炒,炒瘦肉火候很关键,控制好可炒出焦肥肉,嫩瘦肉
    nevin47
        7
    nevin47   79 天前   ❤️ 1
    大概率是油温不够,很多人对油温的认识是冒烟就可以下锅了,实际上每种油的烟点不一样,大多数时候冒烟只是开始

    另外 LZ 说的“焦焦的”不是炸出来的,而是高温下的美拉德反应。想要炒出这个效果,适当给肉片腌制的时候加点淀粉液,下锅油量要适量,温度要适当高,肉片入锅即刻翻炒就行了
    Return2legacy
        8
    Return2legacy   79 天前 via iPhone
    少油,加点糖(白糖水)就可以焦
    nonea
        9
    nonea   79 天前
    先煮一下,切薄,大火炸后捞出来,炒菜的时候再先煸炒一下,放菜
    PDX
        10
    PDX   79 天前 via iPhone
    复炸
    jun0205
        11
    jun0205   79 天前
    宽油先过一边,然后在炒,炒也要油多。
    AcoStory
        12
    AcoStory   79 天前
    多加点面粉
    gosas
        13
    gosas   79 天前
    你需要饭店的灶
    Baymaxbowen
        14
    Baymaxbowen   79 天前 via iPhone
    看看王刚最近的视频,家里的灶和酒店的灶差太远了
    amwyyyy
        15
    amwyyyy   79 天前
    火候太重要了,就拿我经常到附近吃的蒜蓉通心菜来说,每次我都看着老板炒,就是通心菜、蒜蓉、油盐,没放其它东西了,我就是炒不出那种味道。
    ChefIsAwesome
        16
    ChefIsAwesome   79 天前   ❤️ 2
    楼上不会做饭的都瞎扯呢。得小火才能把油逼出来。你吃的那叫农家小炒肉。用的要么五花肉,要么半肥半瘦的后腿肉。肉切片,搁锅里,先大火把温度升起来,等水分蒸发,肥肉表面开始出油,就改小火慢慢炒。油是越炒越多的,普通铁锅放一点点油就行了。用不粘锅,稍微搁点水,不用放油。
    不存在大火或者宽油,处理带肥膘的猪肉都是这个方法。
    Phariel
        17
    Phariel   79 天前
    首先你得有宽油大火大锅 家里小打小闹炒不出饭店感觉的
    ODD10
        18
    ODD10   79 天前 via iPhone
    大火把肥肉里面的油煎出来。外表就焦黄。

    为什么好吃?因为梅纳反应
    HENQIGUAI
        19
    HENQIGUAI   79 天前
    在 V 站你甚至可以学做菜
    fen
        20
    fen   79 天前 via Android
    家里的火力很难达到饭店水准
    x537196
        21
    x537196   79 天前   ❤️ 1
    五花肉(肥瘦相间)洗干净,沥干(不能有水),切薄片,小火煸炒出油,炒至焦香,下蒜片,姜片,爆香,下青椒丝,炒至断生,调味出锅
    tankren
        22
    tankren   79 天前 via Android
    饭店的很多肉都是半成品啊 不可能炒一个菜弄一点生肉下锅的 都是一次性炒好了一大锅的
    M1ehh
        23
    M1ehh   79 天前 via Android
    去 b 站搜索王刚的视频,关键词(炒肉)里面有技术总结
    keifer
        24
    keifer   79 天前 via Android
    这道题我会,关键词“美拉德反应”,跟煎牛排一个道理。重点在于肉接触高温油的瞬间能够达到很高的温度,而如果肉的表面有水的话,水蒸发会带走大量的热量,导致温度不够,不能形成完美的美拉德反应。
    我目前炒肉用的方法是炒两次,第一次下锅目的是蒸发掉肉表面的水分,捞起来后第二次再高温油炒。
    还有种方法,是煎牛排的时候用的,就是用厨房纸巾,把牛排表面的水份吸干,也可以。不过对于肉丝很难达到较好的效果,值得一试。
    xratzh
        25
    xratzh   79 天前 via Android
    肉水煮半熟,再大伙炒。大火快炒和中火慢炒的效果差很多。当然了,记得放老抽
    ik
        26
    ik   78 天前 via iPhone
    最近炒肉是这样, 楼主可以试试:
    肥肉切薄片,不腌
    燃气灶最小火,放肉慢慢煎(这个过程比较慢,大约十来分钟...)
    等煎出油,加料酒(也可不加,主要是针对冷冻肉,有味的那种), 瘦肉,豆瓣,酱油,盐等,配菜。。。
    Alexhohom
        27
    Alexhohom   78 天前
    说了这么多,是不是回锅肉啊。。
    guolaopi
        28
    guolaopi   78 天前
    油炸的东西想要脆,基本都离不开复炸。
    先小火炸出脂肪油,然后大火复炸个十秒左右。
    目测会脆
    guolaopi
        29
    guolaopi   78 天前
    @guolaopi 第一次炸如果大火的话,炸得久了直接焦黑,但是里面的油脂还在。
    #16 说得对,必须小火先把油逼出来
    l8g
        30
    l8g   78 天前
    温度不够
    v2orz
        31
    v2orz   78 天前
    @ChefIsAwesome #16 如今买到的肉很难出油喽,肥五花还行,后腿那种都是需要放不少油的
    alexinit
        32
    alexinit   78 天前
    切肉厚薄有很大影响。
    focux
        33
    focux   78 天前
    高温锁住肉的汁水
    sahrechiiz
        34
    sahrechiiz   78 天前 via iPhone
    参考盐煎肉?
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