开一家面馆，求一个 [炸酱面] 配方😭

[lcydsl]

打算开一家面馆，自己弄的炸酱面始终不满意，在此，像 V 友求一个配方，希望能用上。

交出你的秘方吧，要能用上愿轻金酬谢 1000RMB 红包🧧

没必要担心拿了配方不给 RMB ，因为我会给，毕竟是“轻金”。

注：川渝口味，要是有每一步操作的原理详解就更好了（类似：低温油炸的目的是为了避免配料煳掉）。

[aiwoshishen]

一千块很难买到配方吧

[dmanbu]

以前的万州杂酱面，有股特别的面香，北方过来的人都说好吃，你能找到做法就是你本事
现在已经没有那个香味了

[isc]

家用炸酱面和商用炸酱面配方就不同。

商用的原料还得考虑成本，供应链，存储等问题。

v 友能给你提供的大多都是家用版。

op 你这么凉还是别干这行了，有兴趣先去面馆打工看看吧。免得开了店当炮灰。

[fengci]

淘宝 咸鱼

[Joneee]

试试把几种炸酱一起调

[crazylinus]

我之前杂酱是自己炒的，后来是买的成品，比我炒的便宜，口味还更好。

[baby0w0]

这个和口味没关系，开店主要看位置，以及价格。 够便宜自然不缺人。 当然你也要能赚到钱。
应该多考虑这方面。

[whatalittleboy]

搜下老饭骨的，之前看到过，挺详细的，川渝是不是加辣就行🐶

[sigmswang]

如果你在川渝开店，建议找那种老面馆去当当学徒，体系的学一下，如果你想在外地开店，其实川渝口味基本搞不了，得本地化，川渝口味的面基本也就只适合本地人了

[uCharles]

我有卤鸭头的配方，要不？ 2K ，还有一个泡鸡爪的配方 0.3K

[zsc8917zsc]

@whatalittleboy #8 一勺老干妈，不够就再来一勺

[oisadfo]

@baby0w0 你这是卖游客的思维

[oisadfo]

@baby0w0 还不如

[shortawn]

网上不是有很多教学视频吗，类似闯小面刘月之类的视频博主，都公开了很多配方和流程，可以先试试看。

[qiuhang]

你这不靠谱，别想着走近道。去当地观察，看看哪些面馆生意火爆，然后一一去他们家吃，吃的时候自己分析他们怎么做的？ 然后自己模仿，如果你是个稍微有点厨艺的人，基本能模仿个七八成，再加上点自己的理解和多下点成本，甚至能做得比他们更好吃。
每个地方当地人的口味需求都有差异，你在网上随别买个配方，用来参考可以，但是想着用来作为店里的核心产出，还是太草率了。

[paopjian]

配方都没有, 你供货渠道 店铺选址安排好了么, 别一上头就要开饭店啊

[terito11122]

我家里开了很多年的餐馆，如果你懂重庆话/四川话，我可以将我家里联系方式推给你，你直接跟他们沟通 V：MTM2Mjg0MjIzNDM=

[fanjinzhongju952]

我不懂，为啥你都没学过，你就敢开店。。。
你可以试试豌杂面，还有酸菜卤肉面，这两个门槛都很低
还有，川渝口味浇头只是搭头，红油辣椒才是底色
再有，一个很恶心的事情，红油辣椒一般要用老油来炼，新鲜的就是没有那种味道

[terito11122]

@terito11122 但是我还是建议你多选址，还有降低成本等，三思而后行，选址>>价格>味道

[SvenWong]

你要不要先确定下“炸酱面”的定义，据我所知，江浙的炸酱面和北方的炸酱面完全是两个东西，而且你需要的是川渝口味

[IIce]

一个城市里沙县的炸酱都不一样

[m0unta1n886]

飞一趟当地去吃吃，知道什么好吃再去研究配料。你这种走捷径的方式，很难做好餐饮。

[putyy]

先说出你目前的做法 说不定可以给你指点指点

[0bing]

北方人来帮帮我，广州，我喜欢吃《东北饺子馆》里的 xx 打卤面，xx 鸡蛋面。
面比市场买的好吃一百倍，是自己做的吗，要买的话要买哪种？
西红柿鸡蛋的卤有什么诀窍吗，我自己弄出来的一坨。急急急！

[Peng0620]

建议连线，勇哥餐饮

[Gilfoyle26]

《那就好好告个别吧，时光的。。。。。》

[1up]

b 站抖音看看有没有

[wangmn]

里面找找

[超级会员 V8] 通过百度网盘分享的文件： [60310] 比...等 2 个文件
链接： https://pan.baidu.com/s/1Et34pZryFqb3tflO6lp5rg?pwd=1006
复制这段内容打开「百度网盘 APP 即可获取」

[EndlessMemory]

在 V 站找也太搞了吧

[erwin985211]

如果还在纠结于味道还是别开了。开了也是赔。开店做生意考虑的位置、品类。味道算是最不重要的 因为现在重油重辣，想做难吃都难

[ultimate42]

https://space.bilibili.com/352637817/search?keyword=%E7%82%B8%E9%85%B1%E9%9D%A2

去品诺王那儿看看呗

[Razio]

好想之前吃的 道味炸酱面

[MasterLei]

我复刻他的炸酱面了，好吃，最起码符合北京炸酱面的口味，你要说符合川渝口味那就不知道了
超简单的橙飞秘制炸酱所需材料:
六必居精致黄酱一袋 150 克，
六必居甜面酱两袋 150 克×2 ，
两根大葱，
250-300 毫升食用油，
500-750 克猪肉，肥瘦 1:1 ，肉越多越好吃。
300ml 白开水。

前期准备:
猪肉切丁肥瘦分开，
大葱切葱花，葱白葱绿分开。单独分出一根葱的葱白。

炸酱流程:
起锅烧油，油热，调至小火，
下入肥肉，炸至焦黄，下入 1.5 根葱花（留下半根葱白），
翻炒几下炒出葱香，
下入瘦肉，翻炒十几下断生，
将火调至最小，
然后三袋酱全部倒入锅中，搅和均匀，
再将 300 毫升水全部倒入锅内，
不断翻炒防止糊锅，
熬 40 分钟，直到水分全部蒸发，
关火，撒入最后半根葱白。
一锅香喷喷的老北京炸酱，就做好了[doge]

[nuomi196500]

好吃的秘方：头疼粉。别说是我说的啊，逃

[opticalproperti]

去当地最大的粮油批发市场逛一圈就知道了，半成品味道好、价格低到你都不信猪肉能卖这个价格

[xomix]

加一块熏干子切丁，炒肉的最后放进去，烟熏味特别能吸引人，还能去掉肉的冰箱味，还能减少肉量。我就知道这一个。我家做的时候会放、一定要是烟熏干子，不能是白干子

[luotuoccc]

B 站搜品诺王,照着教程在家做了四五次

[wbrobot]

北京炸酱面秘诀：西红柿去皮切丁，加里面熬化，出锅前丢几粒冰糖。

[lokya]

推荐看看老饭骨的视频 里面有教炸酱面

[EthanCN]

好吃的秘方是一勺乙基麦芽酚

[kid1412621]

川渝的差别还比较大

[Alias2023]

豌豆肥肉酱油做？

[Avedge]

川渝口味，辣口的炸酱面？

[ScepterZ]

川渝是不是不怎么吃手擀面，有川渝炸酱面这种东西吗，用挂面做出来总感觉会很怪……
还是说你只是把北京炸酱面改良一下

北京炸酱面的酱很黑，我感觉这个很重要，自己在家做只能做到棕褐色，完全做不出来那这纯黑的

[panlatent]

我想的：有一个绝活杂酱面的配方 -> 开面馆。OP 是反过来

之前遇到一家小馆子，人员没换，从黄焖鸡到麻辣烫到 XX 面也是转换的有声有色，味道都还不错，但口味也就普普通通。

在 V 站问不如小红书

[sanqian]

你要不直接淘宝买料理包吧。。

[pikachu233]

这年头还自己做的 分分钟暴毙 去买商用版的 增加 sku

[ayaseruri]

当学徒，摸索配方。不能指望求一个配方就能开饭馆。

[zhumengyang]

炸酱面酱 预制料理包

[qindan]

川渝味，OP 我建议你去达州市大竹县去学，大竹肉丁面的技术

[emonc]

干货全拿走，开店就赔钱。

[XuDongJianSama]

开店最关键的不是好不好吃，而是位置和品类。位置＞品类＞口味。因为口味好改好调。位置整不好啥也救不了

[EtherReaver]

复刻了橙飞的炸酱面，效果不错
https://www.bilibili.com/video/BV1tWxszPEde/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=d5d2d791ab036f8059bbd14579ba7bac

[Sawyerhou]

首先，劝退，餐饮现在利润非常薄，很容易亏钱，

切题，直接联系大的半成品供应商，各种酱低价批发，应有尽有，比你自己做便宜还省事。

[ychost]

劝退，餐饮利润太低了，尤其是面馆，现在外卖拼好饭啥的内卷太严重了

[pweng286]

我感觉现在互联网上你除了可口可乐原浆的方子查不到,剩下的都能挑花眼.

花个十天半个月时间都做来尝尝就行了.千人千味,赚不赚钱还得看地段,人流.口味都差不多

[huzhenjun]

抖音搜大厨阿斗的四川配方， 北京炸酱面讲究倒炝锅， 天津人讲究后泼花椒油， 后面两项是我自己做的时候加上的

[huzhenjun]

@MasterLei 你这个配方连基本的葱油都没有准备， 肯定不会太好吃了， 葱油一般是先用洋葱， 大葱， 香葱， 香菜梗熬制后再做炸酱， 而且最后要泼的步骤是花椒油

[huzhenjun]

@lokya 老饭骨那几个都多少年没摸过勺子了， 名声吹出去了而已， 年轻时候大概可以， 真上手比他徒弟隋波之类的都差不少， 倒是那几个山东大厨不错

[huzhenjun]

四川人做的配面的酱用的酱油是复制酱油不是普通的， 四川人一般用豆瓣酱炒红， 北京人用糖色炒红， 老抽能上色是因为里面含有糖色的原因， 所以红烧北方炒糖色南方用老抽其实是一回事， 开饭馆主要是你利润怎么卡出来， 好吃到这个地步成本就上去了， 你的房租水电人工原材料都刨除了就剩不下啥就别折腾了，90%的饭馆都撑不过去两年， 你准备好了头两年纯赔了么？

[v1]

op 是准备复刻西贝？ 2.0 版本

[lsylsy2]

B 站品诺王有人推荐过了，我再推荐一个 我的样子平平无奇
https://space.bilibili.com/3334179

[Yreddragon]

上面也有人提到，开店前看下勇哥餐饮，先不说连线，看看视频应该也有点帮助

[ymy3232]

多带几个不同口味的人去店里吃 都觉得好吃直接找老板买

[lcydsl]

@aiwoshishen 对于不是干这行的人，自己恰好有不错的配方，没问题，网上免费分享的都有，大路货炸酱面很容易找到配方。还有，南北方炸酱面口味差别挺大的，北方比较注重酱，南方比较注重肉香，当然这种差别不是绝对的，肯定有文化辐射重叠区和个体偏好的情况。

[lcydsl]

@isc 家用转商用就是在可接受利润情况下，从原料选择处理，到餐厨具适配使用，到上桌成品的极致 SOP 。这个会考虑的。

[lcydsl]

@baby0w0 位置和价格当然是重要的，如果有好位置和低价格的店也倒闭的话，说明也有别的东西也挺重要。不过没有位置重要。多谢提醒

[lcydsl]

@whatalittleboy 看过，他们是北派炸酱面，我们这里都没见到有卖的了。川渝炸酱本身一般也不辣，辣椒是放碗里和桌上的。

[lcydsl]

@sigmswang 有打算去一家炸酱不错的面馆学的想法，ta 家店里其他面很一般。可能得谈经营范围，甚至给股份之类的条件。我这里是川渝口味主流，我认同你的“本地化”策略，饮食这东西确实是很“固执”的习惯，我这里现在菜单上最常见的面食和 20 年前小时候的几乎一样。入侵品种如螺蛳粉之类的也都会做本地化改良。

[lcydsl]

@qiuhang 满城都吃遍了，有明显特色且符合本地口味的也就两三家，网上买就是撒网捞别人筛选过的，和自己试本质没区别。

[lcydsl]

@m0unta1n886 只是撒个网捞一个可能性，还有其他渠道。多谢提醒

[lcydsl]

@EthanCN 焦香型乙基麦芽酚😂，没试过

[lcydsl]

@ScepterZ 川渝其实啥面都吃，不像北京炸酱面的酱那么浓。我这里市面上黑的很难卖得出去，几乎都是不同程度的褐色。

[lcydsl]

@Sawyerhou 会考虑的，多谢提醒

[lcydsl]

@huzhenjun 多谢提醒，成本肯定会细算的。不能老想着自己是那个两年后会倒闭的店，尽量做到自己是数据里的那个少数吧！不想承担风险，开毛线店啊！

[yakun4566]

@SvenWong 应该是“杂酱”和“炸酱”的区别

[yiqiao]

我关注的 up ，https://space.bilibili.com/270105105
家用商用配方，可以试一下。项目很多都可以做做看

[bigzl]

之前复刻了下厨房中一个北方的家常炸酱面：
备料：肉沫、黄豆酱:甜面酱=3:1 、大蒜剁成蒜末
先炒肉沫，炒熟后按照比例放入酱，继续炒，把酱炒熟后放入蒜末，炒出蒜香就可以出锅了。我能吃咸，酱会放的比较多，拌面条后，每根面条都裹上了酱。

夏天有时候会炒 1 斤多肉沫，放冰箱，煮点面条过过冷水，微波炉热一下酱，搞点黄瓜丝，一拌，美死了

[funcman]

闲鱼上十几二十块一大堆

[Torpedo]

你可以搜一搜视频，然后自己做做试试，最后对比一下。
话说我去四川旅游，感觉饭店口味好不是核心竞争力。
因为大家口味都很好

[yao978318542]

我这一生中吃过最好吃的面就是我在济南吃的一个油泼面，过去了 13 年了我一直都念念不忘，店铺的名字叫面扣碗，可惜师傅早就离开济南回老家了。再也吃不到了

[AMZsowhat]

@0bing 手擀面，过凉水

[Dewchame]

炸酱一绝这个配料从小吃到大，然后家里一般都会吃汤的炸酱面

[fzy0728]

# 炸酱面配方（川渝改良版）

## 一、炸酱配方（ 10 斤成品量）

### 主料配比
- **猪肉末**：3 斤（肥瘦比 3:7 ，肥肉提供油脂香气）
- **郫县豆瓣酱**：1.5 斤（剁细，川味灵魂）
- **甜面酱**：800g （增加回甜，平衡咸度）
- **黄豆酱**：500g （增加酱香层次）
- **干黄酱**：300g （北方炸酱精髓，提鲜）

### 辅料
- **姜末**：150g （去腥提香）
- **蒜末**：200g （后期加入，保留蒜香）
- **小葱白段**：100g （增加葱香）
- **花椒粉**：30g （川味麻香）
- **八角粉**：10g （底味增香）
- **白糖**：200g （提鲜中和咸味，关键！）
- **生抽**：100ml （补充咸度）
- **料酒**：150ml （去腥）
- **鸡精/味精**：50g （提鲜）

### 油脂
- **菜籽油**：2.5 斤（川渝特色，有菜籽香）
- **猪油**：500g （增加动物油脂香气）

---

## 二、炸酱工艺流程（核心）

### 步骤 1：肉末预处理
```
肉末+料酒 50ml+姜末 50g ，抓匀腌制 15 分钟
→ 原理：料酒去腥，姜末去膻，腌制让肉质吸收风味
```

### 步骤 2：油温控制（关键！）
```
冷锅冷油，放入肥肉末，小火（ 120-140℃）熬出猪油
→ 原理：低温逼油不煳，肥肉粒保持焦香口感
→ 时间：约 8-10 分钟，肥肉呈金黄色
```

### 步骤 3：瘦肉炒制
```
转中火（ 160℃），下瘦肉末，快速划散炒至变色
→ 原理：中火快炒锁住肉汁，避免柴硬
→ 标准：肉末刚断生即可（约 3 分钟）
```

### 步骤 4：酱料炒制（核心中的核心）
```
转小火（ 110-130℃），下郫县豆瓣酱，炒 15 分钟
→ 原理：小火慢炒激发豆瓣酱脂香，去除生涩豆腥味
→ 标准：油色变红亮，酱料出现油光

加入甜面酱+黄豆酱+干黄酱，继续小火炒 10 分钟
→ 原理：多种酱料叠加层次，小火让酱料充分融合，避免糊底
→ 技巧：不停翻炒，贴锅部分容易糊
```

### 步骤 5：调味定型
```
加入白糖，炒 3 分钟至融化
→ 原理：糖提鲜并产生焦糖化反应，增加复合香气

加入剩余姜末 100g+葱白段，炒 2 分钟
→ 原理：中期加姜葱，既去腥又保留香气

加入生抽+花椒粉+八角粉，翻炒均匀
→ 原理：香料粉末后放避免长时间加热变苦
```

### 步骤 6：收汁提香
```
小火熬制 20-30 分钟，不停搅拌
→ 原理：蒸发水分，让酱料浓稠挂面，油酱分离适度
→ 标准：铲子划过锅底，酱料缓慢回流

关火前 5 分钟加入蒜末 200g+鸡精
→ 原理：蒜末最后加保留生蒜辛香，鸡精怕高温失效
```

### 步骤 7：静置出品
```
出锅后静置 2 小时以上
→ 原理：冷却过程让香料味道充分融合，油脂凝固便于保存
```

---

## 三、川渝特色优化点

### 1. **麻辣版本**（可选）
- 加入**辣椒油**300ml （步骤 6 加入）
- 加入**花椒油**100ml （关火前加入）
- 加入**小米椒碎**150g （关火后拌入）

### 2. **增香秘诀**
- 加入**芽菜碎**200g （步骤 5 加入，宜宾特色）
- 加入**豆豉**100g 剁碎（步骤 4 与豆瓣酱同炒）
- 加入**熟芝麻**100g （出锅前撒入）

### 3. **肉丁版**（口感升级）
- 部分肉末改为**0.8cm 肉丁**（肥瘦分开炒）
- 增加**笋丁**或**豆干丁**300g （丰富口感）

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## 四、面条建议

### 面条选择
- **碱水面**：弹牙有嚼劲（推荐）
- **宽面**：挂酱能力强
- 煮面水加盐（ 1%浓度），防止粘连

### 码菜配置（川渝风格）
- **必备**：黄瓜丝、豆芽（焯水）、大蒜水
- **可选**：香菜、花生碎、榨菜丝、葱花、醋碟

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## 五、成本与定价参考

### 成本核算（ 10 斤炸酱）
- 原料成本：约 120-150 元
- 可出：约 120-150 碗（每碗 1 两酱）
- **单碗酱料成本**：1-1.2 元

### 定价建议
- 小碗（ 2 两面）：12-15 元
- 大碗（ 3 两面）：15-18 元
- 毛利率：60-70%

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## 六、关键失败点规避

| 问题 | 原因 | 解决方案 |
|------|------|----------|
| 酱太咸 | 豆瓣酱比例过高 | 增加甜面酱，加糖平衡 |
| 酱发苦 | 火太大炒糊了 | 全程小火，不停搅拌 |
| 不香 | 油脂不足/炒制时间短 | 增加熬制时间，保证油量 |
| 太油腻 | 肥肉比例高/未充分熬油 | 控制肥瘦比，低温逼油充分 |
| 有豆腥味 | 豆瓣酱未炒透 | 豆瓣酱必须小火炒 15 分钟以上 |

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## 七、商用注意事项

1. **提前批量制作**：炸酱可冷藏 7 天，冷冻 30 天
2. **标准化操作**：每个步骤计时，保证口味稳定
3. **温度监控**：建议配备厨房温度计
4. **试吃调整**：做好后让 20 人试吃，根据反馈微调
5. **差异化**：可开发"麻辣版"、"菌菇版"、"海鲜版"

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## 八、进阶秘方（选配）

如果想做得更出众：
- 加入**牛肉末**500g 混合猪肉（增加肉香层次）
- 加入**香菇丁**泡发后 300g （提升鲜味）
- 用**自制红油**代替部分菜籽油（更香更辣）
- 酱料中加**蚝油**100g （广式手法，增鲜）

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**最后建议**：配方到手后先试做 3-5 次，根据当地口味微调。川渝地区建议偏麻辣，其他地区适当减辣增甜。开业前做 100 份让周边居民免费试吃收集意见，比闭门造车强得多。

祝生意兴隆！🍜


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