「请指教，如何在家复刻川渝火锅」

[gooddeveloper]

1.作为北方人，前年去过一次成都爱上了吃川渝火锅和油碟，并且这两年吃火锅再也不吃任何羊肉卷、牛肉卷了，只吃吊龙、匙柄等肉(看了网上的潮汕牛肉，非常带劲)，想的也是多吃牛肉应该不像猪肉那样长胖，麻酱碟也不吃了，最近吃过比较好吃的油碟锅是在海底捞的大排档，体感挺好～

2.近来复刻准备：
(1)周大签锅底，B 站刷到了好多次准备买一次试试，单价还挺贵，不过想复刻锅底应该是关键，有没有小伙伴推荐性价比更高的？
(2)香油，也是顺带买的周大签的，或者我应该随便找个超市什么的买个火锅香油是不是就 OK 了？
(3)肉，昨晚看了一下盒马的鲜切吊龙看起来评价一般，是不是应该找一个农贸市场去买？
(4)蘸料，其实就是葱和蒜末，我知道蒜有成品可以卖但是吃起来并不怎么样，但是自己现在在外面上班，没有厨房，只有一个加热锅用来煮火锅

3.大家平时爱吃火锅的都是怎么做的？对了，我昨天还在 B 站上看到了一个 UP 主：小岳来了，挺有意思，剋！

周大签的我退了，买一个名扬的试试，而且看起来名扬的单价更便宜，到时候我再来反馈

[wh2724]

火锅底料我只用名扬的，最近看到很多人说饭巢的底料比名扬还好吃，下次准备试试，想更香更浓还可以加点森态的牛油；火锅油碟可以选馨田

[Greenm]

重庆人看了很多槽点。

1. 吊龙、匙柄好像不太适配重庆火锅，还不如肥牛肥羊，最好的是内脏下水那些，当然你要吃也能吃。
2. 海底捞的水平一般吧，能吃，但算不上特别好。
3. 要求高的话，在家复刻最好是自己炒，但自己炒起来那是相当麻烦。其实重点就是牛油，网上买的底料一般不够香主要是油和渣的比例太低，可能是 3 比 1 或者更低，要想吃起来香就得锅底猛加牛油，可以单独买那种不咸的牛油再配上普通的火锅底料。
4. 蘸碗其实直接买一些比较香的芝麻香油就行，往里加什么看你自己，重庆和四川的蘸碗流派其实很多种。
5. 什么，你说你连厨房都没有？ 那我建议你直接出去吃。

[zk8080]

只吃吊龙、匙柄等
这不是应该吃潮汕火锅吗

[gooddeveloper]

@zk8080 就是想吃牛肉 + 辣锅 + 油碟

[gooddeveloper]

@wh2724 我去看看，感谢

[gooddeveloper]

@Greenm 出去吃是个好办法，哈哈，就是找不到 OK 的店，目前在上海浦东

[hubaq]

火锅底料一定要等水开在下锅，这个是关键

[pipibai]

吊龙,匙柄也没什么特殊的, 潮汕牛肉火锅主打新鲜,一般牛屠宰完,几个小时要上桌开吃

[rh87116938]

淘宝买成都/重庆寄过来的纯牛油火锅料，大概一包是 50 块，一块红油，一块底料，我是一个人吃，可以切 2-3 次，口感比任何包装的火锅料都好吃

[gooddeveloper]

@hubaq 确定？这个我再多学学去，我看拍视频的都是先下底料然后直接加凉水

[gooddeveloper]

@rh87116938 好的，我搜搜去

[hubaq]

@gooddeveloper 你在家里煮，还需要放姜、大葱段、牛油，单单只放底料味不够纯

[wobuchiyu]

火锅底料 买王刚的

[gooddeveloper]

@hubaq 买的底料里面有牛肉，但是葱姜是没有的，需要自己去菜市场买点吗？

[gooddeveloper]

@wobuchiyu B 站四川成都的那个王刚吗？没看到他推火锅的，我搜搜去

[Rache1]

多放料，家里普通尺寸的锅（直径 28cm ～ 34cm ），一锅水直接放一斤的火锅底料，有条件的话，火锅底料切碎炒一炒，不过现在卖的大多都不建议炒了，还要另外往锅里加鸡精这些调味料。火锅底料最好是买特辣，不要买微辣。

自己吃的话，香油可以看买那种纯芝麻的，不要买那种调和的。

[nothing2]

吃完了全屋如何散味要想好

[drealism]

## 火锅料核心就一句话，买牛油多的
> 周大签的火锅料也不错

- PS: 肥牛啥的，山姆的就很不错，性价比也高

[shiny]

可以试试秋霞牛油锅底

[gooddeveloper]

@Rache1 OK 的，这些需要考虑

[gooddeveloper]

@nothing2 打开窗户打开门吧，没啥好办法

[gooddeveloper]

@drealism 山姆的我去瞅瞅

[gooddeveloper]

@shiny 头一次听说，我去搜搜

[94]

> 爱上了吃川渝火锅和油

网购火锅底料就好了，但是一定要够辣，而且不要少放。
见过很多在家复刻的，用 150G 的底料都要分几次吃………真的看着都没食欲。

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> 只吃吊龙、匙柄等肉(看了网上的潮汕牛肉
> 想的也是多吃牛肉应该不像猪肉那样长胖，麻酱碟也不吃了

如果是目的导向的，那还是潮汕吃法吧。红油锅+油碟的热量还是非常爆炸的。
锅底做起来非常简单，小红书、抖音稍微搜一下就是了，基本上就是白水+葱段姜片，然后切点蔬菜块（萝卜、玉米）煮开调味就好了。


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觉得很麻烦，可以找一下附近的鲜切牛肉自助。现在平台上价格都很直白了，大众点评、抖音上面领券基本上就在 70 左右，多观察牛肉品质。

还没有厨房，上班可能回来又晚了。就别农贸市场了，下班的时候盒马一顿采购（底料+肉+蘸碟），速战速决就好了。

[maocat]

你这 4 点我感觉我都能说一下，
1. 周大签/文成火锅底料不要买，我买过，不好吃，牛油的生腥味我能尝出来，火锅底料最好找成都重庆的朋友去他常吃的火锅店里邮寄，一般都有，价格 50, 一斤油一斤底料，调味粉+花椒辣椒, 火锅的水不要太多，2 斤左右就够了
2. 火锅香油都是调和油，芝麻油+玉米油(37,46),纯芝麻香油苦味很重不适合当油碟
3. 盒马的肥胼，五花趾，吊龙我都吃过，个人建议还是肥胼+吊龙或者牛肉拼盘，两个人够吃，盒马的火锅豆花也不错，记得拿手掰开下锅
4. 蘸料一定要超级多的蒜，加上油碟，无敌

[shiny]

@gooddeveloper 确实是全靠牛油锅底，秋霞这个锅底比较接近当地口味。可能还要一些本地的花椒辣椒。油高温下花椒辣椒炒一炒，香气出来后下锅底。

[gooddeveloper]

@94 没毛病，其实好像动手做一些清水 + 肉的锅好像更简单，而且成本也低。吃牛肉是因为口感会更好点 + 不长胖最好，我还真不知道油碟也是热量爆炸，只知道麻酱是正八经的热量大王

[leegradyllljjjj]

重庆火锅吃的牛肉一般是那种黄牛后腿肉，上浆裹上糊辣椒面，涮起来有嚼劲很满足；还有一种就是用牛肉片裹泡椒、酸豇豆、香菜、芹菜这些吃起来也很不错

[mumuwen]

@maocat 有食材能推荐吗？非常喜欢吃重庆当地火锅店里的一些食材，在江浙地区根本买不到，比如耗儿鱼、火箭鱿鱼、卤大肠、黑毛肚等，网购过火箭鱿鱼和耗儿鱼、一股腥味臭的要死，吃起来完全没重庆本地的好吃，菜市场也买不到重庆本地火锅的那种黑色粉色的嫩毛肚，这边买到的都是黄色的 那么嫩。

[gooddeveloper]

@maocat 木有这样的朋友噻。目前还困在如何卖肉的局面，大概率是盒马或者山姆了，或者周末探索一下周边的农贸市场

[gooddeveloper]

@leegradyllljjjj 是的，这种口味会更丰富，不过纯肉也是 OK 的能接受，反正是蘸油碟吃

[crossoverJie]

可以试试王胖娃家的火锅底料，干饭三剑客开的，他们家的小面佐料我买过，味道不错。

[BenCoper]

火锅底料我家里喜欢吃名扬和桥头的，王刚的火锅底料也买了一次感觉性价比不是特别高。

做的时候喜欢先把火锅底料切碎用小火炒出油后+骨汤或者其他的汤底来吃，没有的话开水也行。或者用大骨头焯水完丢进去倒冷水慢慢熬。

其他的肉类有什么就买什么，成都基本上就是山姆和盒马里面买了

[gooddeveloper]

@94 你说对了，我最近三个月大概吃了六七次潮汕牛肉火锅自助(75 一位，很便宜了)，无限量的牛肉+辣锅，其实就是奔着牛肉去的，但是随着吃的次数越来越多，发现牛肉的质量以及油碟的质量让自己慢慢的不会再去吃了，所以就想复刻一下，重心还是牛肉+味道

[TomatoCLI]

作为成都人，你自己不会炒料的话，还追求口感，还不如去店里面。
外地应该有海底捞吧，就吃海底捞呗，自己做的，底料又不行，菜品又不行，折腾半天，价格跟出去吃（成都）差不多。光毛肚，你不去整点鲜毛肚，吃起来都是棉扯扯的。鲜牛肉烫火锅，不是潮汕牛肉烫法的话，牛肉都是要处理过才行，不然极其容易煮老。

[booyah]

重庆人，我在叮咚上买牛油火锅底料，你要追求那个味道就多放更多的几块就行

注：重庆本地的老火锅都是老油+回收，各种不健康，健康层面考虑还是不要吃更好。
注 2:外面火锅底料一小块多少钱，你吃个火锅底料等于多少块火锅底料了才收这点锅底钱，明显是要回收的不是吗（）

[gooddeveloper]

@BenCoper 好的，我试试去

[gooddeveloper]

@crossoverJie OK ，我去搜搜

[gooddeveloper]

@TomatoCLI 是的。其实有时候出去在外面吃多了，偶尔自己动手一下也挺有意思，虽然性价比、体验大概率都不如外面

[killva4624]

牛油锅底+油碟热量爆炸...和芝麻酱差不了多少，都是高脂肪的东西。
具体你找一个商品页图，看看成分表看看热量就知道了。

不想长胖的前提下可以控制吃火锅的次数，或者用清水潮汕火锅的吃法。

[threeBoy]

还是得买那种有调味粉，油料分离的火锅底料， 有条件自再加点花椒干辣椒葱姜蒜醪糟再炒一下底料。
尝试过女朋友买的抖音网红产品。 李命佳 歪炀炀。味道都不错

[litchinn]

川渝火锅和毛肚 黄喉这些更搭
吊龙 匙柄和潮汕牛肉火锅更搭
川渝火锅吃牛肉一般还要提前腌制

[zkiwis]

建议直接买名扬的底料，准备点大葱、花椒，干辣椒，生姜，热油炒香放火锅底料炒化(多放点油)，然后直接加水。省事儿点的办法也可以直接烧水放火锅底料，个人感觉炒一下料会香一些。

[songyoucai]

四川人来回答，仅仅代表个人口味，不喜勿喷

先说火锅底料：我们家里和周边人只认红 99 和大红袍。
再说肉菜：
-- 牛肉，肥牛和吊龙。优先菜市场或者大超市买新鲜的，可以让帮忙切好(一定要刀切--限南方)。拿回来后，只需要淋上菜籽油(备选花生油)，手抓一下，放冰箱冷藏 10 分钟即可，千万别放盐。
-- 牛肉肥牛和吊龙 备选山姆，尽然山姆了。它的牛肉丸也买一点吧，仅次于海底捞的牛肉丸质感
-- 还可以放半只清远鸡打锅底。
-- 其他必备蔬菜类: 豆腐皮，腐竹，无骨鸭掌，香豆干，金针菇，脆皮肠，三秒海带。其他的青菜若干，一般我们是蓬蒿，西洋菜。

蘸料: 不喜欢各自麻酱。且我们家流程一句话，叫做牛肉受得醋辣子。 半碗姜蒜，葱花，两个小米辣打底，可以放一点花椒面或者辣椒面(贵州的)。 一勺子鸡精。半碗味极鲜的酱油，保宁醋适量，香油，盐适量。最重要的是。起锅，烧油，冒烟差不多快起火的时候 直接淋入碗中。这叫呛香。 就 ok 了。

[L4Linux]

重庆认的是德庄、桥头或者秋霞。

[burby]

名扬 +1

[fankcoder]

川渝火锅主要是吃牛油，香但是老吃不健康，偶尔吃可以。
名扬就算了，吃到后面会发酸。
桥头要煮 30 分钟以后辣味才出来，可以作为入门款。
淘宝搜挑爷火锅底料，牛油非常足，和连锁火锅店的味道大差不差。
另外告诉你个秘密，这边吃火锅，油是要回收的，老油是越煮越香，但是能不能接受就看你自己了。

[imherer]

@gooddeveloper 我搜了下上海有 五里关 火锅，这个是连锁网红成都火锅，可以去试试

[gooddeveloper]

@imherer 五里关吃过了，吃了很多回，前两次的体感非常棒，但是现在觉得超级辣，而且单价贵，不过还是挺推荐的

[gooddeveloper]

@fankcoder 了解过牛油回收，但是不会主动去细想

[imherer]

其实自己复刻的难点是食材，火锅底料 直接买名扬的就行了

[0x2CA]

买正宗底料，吃完了把油冻着捞起来，川渝火锅好吃在老油，下次煮时候新火锅底料和动的油一起煮

[PoorGuy188]

重点是火锅底料和调料，底料我一般吃好人家跟王家渡，但是王家渡一般外面买不到，调料葱、香菜、蒜、小米辣、香油、味精、蚝油，加一点点红汤底，其他就啥都别加了，食材的话去专门的火锅食材店买，可以买的很全

[soleils]

核心在于: 一包底料 两包油, 而且你在成都吃的火锅都爱上了, 你到重庆一些居民老店不得想定居?

[gooddeveloper]

@soleils 还没去过重庆，没体验过正八经的九宫格

[gooddeveloper]

@PoorGuy188 食材主要是想吃肉，你这个建议挺好，火锅食材店也可以看看

[soleils]

@gooddeveloper #55 再说一下 核心在于: 一包底料 两包油 ; 你可以到重庆再试试, 味道更足, 得去本地人爱去的社区老店

[mumuwen]

@songyoucai
@TomatoCLI
@booyah 四川和重庆人能告诉下我 哪里能买到好吃的 耗儿鱼、火箭鱿鱼、黑毛肚吗？网购的都一股腥味 好难吃。菜场也买不到重庆那种 黑毛肚 只能买到灰色的

[phkvae]

推荐麻辣江湖的清油版本的火锅底料 我个人觉得清油更好吃 更清爽
然后煮的时候还是要油多才行 水多了再好的底料都差点意思

[TomatoCLI]

@mumuwen 毛肚外地可能供货少你买不到还正常。

但是耗儿鱼、火箭鱿鱼不就是沿海一带运过来的吗= =我们这边拿到的大多是冻货。而且网购这些的风险很高啊。

[mumuwen]

@TomatoCLI 耗儿鱼、火箭鱿鱼 在盒马、叮咚上都有冻货买，但是不知道为什么买了发现有股腥臭味，就是没四川火锅店里的好吃，不知道为啥

[Smileh]

买到对的火锅底料即可

[TomatoCLI]

@mumuwen 我还以为你们沿海能买到新鲜的呢。如果是冻货，那就是解冻的问题以及处理的问题。反复解冻就会这样，我自己买盒马的也是遇到过，一般只能去店里找，另外就是一般火锅店还要短时间腌制一下，还会处理一下腥味部分。。

[xialaoban]

抖阴上刷几个做底料和川菜的佬哥，大部分都私下卖调料，加好微信买来试试就知道了

[fanjinzhongju952]

今太晚了，要下班了，下次有空回复你，我居家吃火锅的相关准备

[kinkin666]

便宜点，底料选，红 99

奢侈一点就牛尾巴（焯水了冰箱冻着，要吃的时候高压锅先压一下，然后放进锅底煮着）
普通一点就牛腩
实惠一点就剁两根排骨
+ 土豆
+ 年糕片、油条、千张
+ 香菜、韭菜

经济又便宜，而且都是菜场能买到的新鲜东西

[MarcusCliff]

舍得放料，舍得放油就可以，没啥花招

[varint]

提议麻辣空间

[anglelengyu]

不知道你们那儿菜市好买牛肉不，成都很多菜市买新鲜的吊龙爽吃。对了你这个火锅底料没听过，试试上面的名扬或者找川渝朋友给你寄有些现炒的底料更好

[gooddeveloper]

@anglelengyu 不知道，还没找到一个正八经的菜市场，已经退了并且京东下单了名扬

[gooddeveloper]

@fanjinzhongju952 期待

[erwin985211]

锅底给足就行，至少是你认为的四倍以上，还得下料包（味精这些）。其实火锅的底料的成本很高的，一些便宜的火锅店底料都不怎么挣钱，你要复刻底料价格至少得跟火锅店一样

[JRay]

重庆人自己复刻就是直接买名扬火锅底料打底。然后自己加油、辣椒、花椒、五香 八角那些调料。自己再炒一遍。

[DesperateNeck]

料足
加牛油
一大把花椒
一大把干辣椒

[body007]

最近看到一个 AI 视频，讲的是为什么家里火锅没有外面好吃。里面有很多技巧，第一点就是开水下火锅料，你可以去搜下。

[Tambien]

可以试试麻辣江湖的底料。

[seeu2ex]

@body007 这个我也看过，确实有道理，看完之后感觉还不如出去吃了

[fishlium]

名扬可以，山姆那个火锅底料也可以，可能更适合外地人，不燥辣，也正宗，还有高汤包

[kenniewwwww]

在国内还需要复刻吗，一般咱在国外的才需要考虑这些吧，哪个城市没有川渝火锅？

[ota]

牛油和大火，就这两条。
外面好吃，是因为这两点。家里不好吃，是因为你又想麻辣烫，又想养生局。